Just last week they held their first roasting (article here) It was very successful but they did slightly over exaggerate on a) the quantity of wood needed and b) the amount of sausages needed to satisfy the hungry hoards … at the end of the day, there  was still a large pile of wood sitting in the corner of the piazza and a fridge full of sausages in Aristo’s bar.

No problem, a good enough excuse to organise another event a week later.

And the Christmas decorations? Workmen were busily stringing up the decorations in Barga Vecchia while the roasting was taking place . Christmas seems to have come early this year.

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So just what are Mondine ?

Mondine  are made by roasting chestnuts in a special steel pan, shaped like a deep sided frying pan with holes in the bottom. The chestnut are first castrate (castrated)  by having a small incision made with a knife cut into them, removing a small portion of the skin so that the chestnuts do not explode in the heat of the fire.  They are then placed in a pan which is held over an open fire.

The pan has a long handle,  about a metre long allowing a good distance from the fire.  As the skin on the chestnuts closest to the bottom of the pan becomes burned the chestnuts are flipped over allowing the ones on top to become cooked.  This process is repeated until all the skins are crisp and practically burnt off.

Depending on  which tradition is followed,  a small glass of red wine is also tipped onto the chestnuts before a final roasting on the open flames.  The chestnuts are then either tipped onto a table or sometimes into a hessian sack which is agitated between two people until the remaining skins on the chestnuts have been removed.

These are the mondine and they are now ready to eat.

http://www.youtube.com/watch?v=MbAQ_PbwiYk

post scriptum

The following morning the fire was still smoking and so rather than waste all that heat, a half a dozen potatoes from the giornaledibarganews vegetable garden were wrapped up in silver foil and buried in the hot ashes … an hour later, they were cooked and ready for the table. Split in half, a dollop of salted butter and nothing better in this world – tasty hot baked potatoes.

That afternoon, the fire was still going, it must have been some pretty good seasoned wood, so a final pan of roast chestnuts were quickly roasted and handed round before as darkness fell and the flames finally died down to reveal glowing embers, perfect for roasting sausages but a small problem arose – no grill to put them on.

This was solved by placing two found terracotta tiles onto the embers and cooking the sausages directly on the now heated tiles. Necessity is the mother of Invention after all.

Noi possiamo garantire la bontà delle cose che erano state preparate: le mondine, cotte con la classica padella, oramai una vera e propria rarità nelle feste paesane, erano dolcissime; il castagnaccio croccante e delicato e dolcissimi anche i necci con una ricotta da far venire l’acquolina in bocca solo a pensarci.

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Insomma proprio un bel pomeriggio, in mezzo a tanta brava gente di queste parti, in un paesino dal fascino tutto particolare ed a tanti sapori immutati nel tempo.

http://www.youtube.com/watch?v=HlxZDN2tM7g

Sommocolonia was in festa today for the Festa of San Frediano – their patron saint. There is a phrase used in the area which says ” San Frediano – la neve al monte e al piano” meaning that snow generally falls on the area during the third week in November but no sign of snow in Barga today.

Roast chestnuts – castagne and castagnacci, necci con ricotta and vin brulé were all on offer this afternoon outside the church for those who made it up the hill.

How Sommocolonia ended up with an Irish patron saint is something of a mystery as Saint Fridianus (Italian: San Frediano ) was apparently a prince of Ireland who became a hermit on Mount Pisano after going on pilgrimage to Rome.

The Catholic Encyclopedia states: “Remarkable for sanctity and miracles was St. Fridianus (560-88), son of Ultonius, King of Ireland, or perhaps of a king of Ulster (Ultonia), of whom in his “Dialogues” (III, 10) St. Gregory the Great relates a miracle.”

He was appointed bishop of Lucca by the pope. During his episcopate, Lucca was attacked by the Lombards. He may have founded a group of eremetical canon priests; these canons merged with the Canons Regular of the Lateran in 1507. – source Wikipedia

L’allarme è stato lanciato alcune settimane fa dalla Coldiretti portando alla luce i problemi di un settore che nella nostra provincia si trova “in ginocchio” con il 90% in meno di raccolta e le conseguenti ripercussioni sull’economia della montagna. “Se non verranno presi provvedimenti efficaci- ha affermato Ivo Poli presidente dell’Associazione nazionale Città del Castagno- il problema si ripercuoterà poi nei prossimi anni, con l’aggravarsi delle infestazioni causate dal cinipide con il conseguente pericolo dell’abbandono dei  castagneti da parte dei castanicoltori”.

Proprio per parlare di questo venerdì scorso si è tenuto, presso la Sala Consiglio della Comunità Montana della Garfagnana, un incontro divulgativo su “danni e difesa” del Cinipide Galligeno del Castagno promosso dall’Associazione nazionale Città del Castagno. Nel corso dell’evento- a cui erano presenti singoli castanicoltori, tecnici e amministratori- è stato presentato il documentario sul Cinipide galligeno finanziato dalla regione Piemonte e realizzato dalla Comunità Montana delle Alpi e del Mare di Cuneo, uno strumento divulgativo  per la conoscenza e l’approfondimento  del problema. “Un momento di educazione e aggiornamento sul tema, per capire in modo semplice ed accessibile  i problemi relativi alla coltivazione della castagna” lo ha definito Poli.

Durante l’incontro è stato anche ricordato che il fenomeno è destinato, nei prossimi anni, ad aggravarsi a causa del  ciclo biologico del cinipide. Inoltre i primi risultati auspicati effetti benefici della lotta biologica messa in atto dalla regione dovrebbero dare “frutti” tra 4 o 5 anni. “La presenza del castagno nella nostra provincia- ha dichiarato l’assessore provinciale alle politiche rurali Diego Santi al Giornaledibarganews.com- è importante, non solo per l’ aspetto economico della produzione, ma anche per i risvolti in ambito turistico e dal punto di vista idrogeologico; è fondamentale, quindi, mettere in atto tutto ciò che è possibile per far si che i nostri castagni resistano. Perché bisogna tener sempre presente che con l’attacco di questo insetto la pianta non muore, ma rimane in uno stato di sofferenza per cui necessita di essere curata continuando con le potature consuete, e laddove possibile, provvedendo ad una concimazione del terreno circostante.

Da parte nostra, come provincia e enti competenti (Comunità Montana della Mediavalle,Comunità Montana della Garfagnana e unioni di comuni Versilia), con il prezioso aiuto dell’Associazione Città del Castagno, abbiamo istituito un tavolo tecnico permanente per coordinare tutte le azioni in merito alla lotta che la Regione Toscana ha messo in atto tramite l’ introduzione dell’antagonista del Cinipide ovvero il Torymus. Oltre al coordinamento, provvederemo ad istituire un osservatorio sull’evoluzione del fenomeno. Di grande rilievo, poi, il centro di riproduzione del torymus situato a Camporgiano, l’unico in Italia che sta dando risultati positivi per cui in un paio di anni fornirà insetti buoni da diffondere non solo nella provincia di Lucca, ma anche in quelle di Massa e Pistoia ( che insieme compongono l’area castanicola più grande d’Europa)”.

Il borgo di fondazione longobarda circondato da curatissimi castagneti ha accolto migliaia di visitatori, in parte giunti con il treno dell’iniziativa “Sapori in carrozza” partito da Viareggio.

Fin dalle 12.00 le cucine della festa hanno prodotto bontà come pasta di a base di farina di castagne e salumi tipici accompagnati da pane casalingo e vino del posto, in una sorta di percorso gastronomico le cui tappe erano costituite anche da stand con dolci tipici, pasta fritta, necci con ricotta o nutella, bomboloni preparati con farina di neccio ed altre golosità.

Immancabili le mondine, preparate in uno spiazzo soleggiato a ridosso dei primi castagni dove nelle padelle appoggiate sulla brace sono state fatte saltate centinaia di chili di castagne sane e polpose, dato che da queste parti il cinipide, il temutissimo parassita del castagno, pare non aver ancora portato grossi danni.

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Per tutta la giornata un grandissimo via vai di persone ha riempito le vie del paesino fortificato, arricchito non solo dalla gastronomia ma anche dalla rievocazione dei mestieri di un tempo a cura dell’associazione culturale Smaskerando, dalla mostra di foto d’epoca “Com’erimo” – curata da Ivano Stefani e, soprattutto dalla battitura, a mano e a macchina, delle castagne secche.

L’associazione Gambo Rosso ha anche provveduto a visite guidate nei vicini paesi e soprattutto nei boschi di castagni per scoprirne le peculiarità e per capire il ciclo della castagna, e, dato il periodo, è stato possibile anche vedere un metato in funzione.

Il tutto grazie all’impegno del G.S. Fosciandora, gli Amici di Lupinaia, il Centro Commerciale Naturale e l’Associazione Culturale Gamborosso, sotto il patrocinio del Comune di Fosciandora e con l’impegno di tutti gli abitanti del comune, che non potevano trovare un modo migliore per la promozione del territorio.

Fosciandora è un comune di 670 abitanti della provincia di Lucca. Il territorio di Fosciandora venne annesso dalla Repubblica di Lucca nel XIII secolo. Dopo la penetrazione degli estensi in Garfagnana, avvenuta a partire dal 1430, esso fu diviso tra due stati. Le cosiddette “tre terre”, ovvero i centri di Treppignana, Riana e Lupinaia, rimasero alla Repubblica e furono comprese nella vicaria di Gallicano. Il resto del comune attuale finì invece nel Ducato di Modena. Nel 1847, con la fine del Ducato di Lucca, la vicaria di Gallicano fu anch’essa annessa dal Ducato modenese e solo con la fine di questo stato e l’unità d’Italia si poté formare il Comune di Fosciandora.

Il Comune di Fosciandora si trova sulla sinistra del fiume Serchio nell´Appennino tosco-emiliano ed è uno dei 16 Comuni della Garfagnana. Le sue frazioni sono Fosciandora (il capoluogo), Ceserana, La Villa, Lupinaia, Migliano (dove si trova il Municipio, il plesso scolastico, l´ufficio postale, l´ambulatorio medico, la farmacia, un minimarket), Riana e Treppignana.
In località Ponte di Ceserana, che è considerata nucleo abitato di Ceserana, c´è la stazione ferroviaria e l´unico ristorante del Comune.

Nel suo territorio i reperti archeologici più antichi, rinvenuti in località Capanne delle Prade, risalgono al periodo etrusco. Le vestigia del passato sono presenti un po’ in tutti i paesi, ma particolarmente a Ceserana con la sua rocca e la chiesa di San Andrea, e a Lupinaia con parte delle mura castellane e due portali di accesso al castello (costruzioni del 1616) e la chiesa parrocchiale dei Santi Pietro e Paolo.

La chiesa di San Pietro a Lupinaia è nominata in un documento longobardo del 754, quella di Treppignana in uno del 757, quella di Migliano in uno dell’832, quella di Riana in uno dell´834 e quella di Ceserana nel Registro Lateranense del X secolo.

Di particolare importanza, nei pressi di Migliano, è il Santuario di Maria Santissima della Stella. Un primo riferimento a quest’Oratorio dedicato alla Madonna si trova in una Bolla di Alessandro III del´anno 1167. Ridotto a poco più di un rudere, in seguito al rinvenimento nel 1798 di un antico affresco della Madonna risalente ad alcuni secoli prima, l´avvocato Nicolao Raffaelli e la moglie Anna Venturelli, decisero di costruire in quel luogo una nuova chiesa che, inaugurata e benedetta nel 1827, chiamarono con l’antico nome di Madonna della Stella.

Nel corso dei secoli molti conflitti sconvolsero la valle della Garfagnana e perciò lo stesso territorio di Fosciandora. Fino al 1452 il territorio garfagnino fu teatro di scontri armati tra Lucchesi, Pisani, Fiorentini, Estensi. Da quell’anno e fino al 1844, la comunità fosciandorina restò divisa tra due Stati, quello Lucchese (Lupinaia, Riana e Treppignana) e quello Estense (tutte le altre frazioni). Da quel 1844 anche le “Tre Terre” lucchesi furono unite ai Domini Estensi.
L´attuale composizione del Comune di Fosciandora risale all´anno 1855, quando anche le tre frazioni lucchesi, che facevano parte della comunità di Gallicano, furono aggregate a quella fosciandorina, che dal 1859, con tutta la Garfagnana, fu unita alla provincia di Massa-Carrara. Solo nel 1923 la valle garfagnina fu unita alla provincia di Lucca.

La comunità di Fosciandora ha dato un suo contributo di sangue in quasi tutte le guerre della prima metà del XX secolo. Particolarmente alto, soprattutto di civili, fu quello durante il secondo conflitto mondiale, quando la Linea Gotica si attestò sui crinali di Lama a ridosso del paese di Treppignana. Come tante altre realtà italiane, anche questo Comune ha vissuto le vicissitudini dell’emigrazione. Fin dal 1959, con l’istituzione di una festa ad hoc, ogni estate viene rinnovato l’incontro con i ”Conterranei all’estero”.

L’etimologia di Lupinaia deriva da lupino ed aia. Il paese è molto antico, infatti la chiesa parrocchiale, intitolata a San Pietro, risalirebbe almeno all’anno 754, quano regnava re Astolfo dei Longobardi.
L’arcipretura di Lupinaia, che si pensa fondata nell’XI secolo, era matrice delle chiese di Riana e Treppignana e le spettava il diritto di nomina dei curati di quei due paesi, i quali dovevano assistere alla funzione del sabato santo per fornsirsi gli oli santi.
Nella frazione di Lupinaia, oltre alla chiesa parrocchiale e a quella della Madonna, vi è anche un piccolo oratorio eretto nel 1610 e dedicato alla Madonna delle Grazie, ma all’interno delle mura castellane sarebbe esistita ache una cappella, forse privata.

sagra dei cigerani a Migliano | usanze e sapori della terra natìa a Orzaglia | festa del vino a Riana

Let’s hope that the chestnut roasting season this year is a bit more easier for the AS Barga than it was last year.

If people remember, the weather last year more or less destroyed any chance of lighting fires and roasting chestnuts out in the open. Everything got cancelled due to torrential rain that just kept on falling day after day.

The AS Barga set out all their equipment, fires, stoves and tables all ready for the night of Halloween but in the end, the whole evening was cancelled due to the torrential rain ( article here)  and it get on doing just that every time they started to light their fires.

We finished that article last year by saying “Better luck next year A.S Barga.” …. by the looks of things, their luck is holding as there were large crowds all afternoon on the Fosso.

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Necci, mondine and vin brulè  on the Fosso this afternoon thanks to the sterling work of the  A.S. Barga who every year at this time set up their stall, kitchens and fires and fill the autumn air with the smell of roasting chestnuts.

As they are roasting for a large amount of people they have a different system for preparing them rather than using the more slower traditional padella -they instead use large metal cages which are turned slowly over the flames. As the cooking comes to an end they are turned faster and faster to knock out the burnt outer skin and leave just the cooked inner ready to be bagged up and given to the waiting crowds.

http://www.youtube.com/watch?v=4Io2xn6vXd4

Necci – the simplest of ingredients …. sweet chestnut flour, water and salt mixed into a thick paste and cooked between two hot plates over a flame. Two metal plates, the testi or cotte, are oiled and heated and the chestnut paste is poured onto one of the plates, the other is placed over the top so that the necci can be cooked from both sides. A stick to press down on the top plate and in seconds you have one of the tastiest foods in this area. Add some ricotta and you have quite simply the Food of Gods.

That is if you are not over a certain age and remember that chestnuts were the staple diet of the poor in this area without which they would have perished in time of famine.

Grazie anche ad una bella giornata autunnale, non troppo fredda ed accompagnata da un sole piacevole, in tanti si sono ritrovati al classico appuntamento d’ottobre, per gustare le mondine, arrostite in grandi cilindri, necci con la ricotta e con la nutella, frittelle di farina dolce e vin brulè.

Il tutto organizzato come al solito alla perfezione dal comitato paesano molognese.

Il raccolto delle castagne, come si sa, quest’anno non è andato troppo bene; sia come qualità della castagna che come produzione (in questo caso per colpa della diffusione del cinipide che ha dimezzato la produzione dei castagneti italiani). Nonostante questo a Mologno hanno fatto tutto il possibile per presentare al meglio questo importante frutto dei nostri boschi, procedendo ad una attenta selezione delle castagne che poi sono state arrostite.

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http://www.youtube.com/watch?v=ARdcSPZ87R0

Once the chestnuts are dried they are then taken to the mills to be ground down into the chestnut flour that is so important for local dishes in this area.

In Toscana ciò avveniva nel metato, una costruzione rustica eretta nel luogo di raccolta delle castagne. Talvolta, come sull’Appennino Pistoiese e in Garfagnana, il metato era parte integrante dell’abitazione: sostituiva la cucina ed era luogo di incontro, in quanto vi si tenevano le veglie. Le castagne erano poste a seccare sul canniccio o sulle cannaiole, cioè su una impalcatura costituita da assi di legno ravvicinate o da canne a cui il focolare della cucina assicurava un calore costante. Pascoli ricorda un: “metato soletto in cui seccasse a un fuoco dolce il dolce pan di legno: sopra le cannaiole le castagne cricchian, e il rosso fuoco arde nel buio.” (Il ciocco dai Canti di Castelvecchio,) Una volta seccate, le castagne venivano sgusciate con una energica battitura che triturava i gusci dentro robusti sacchi o in un apposito recipiente detto bigoncia. Oggi questi procedimenti sono stati sostituiti dall’uso di macchine sgusciatrici. Anche i metati sono quasi del tutto scomparsi, trasformati spesso in stanze di abitazione o in ripostigli per gli attrezzi. – Margherita Azzari

The sweet chestnut flour is notorious for being difficult to keep for long periods – a certain moth being the most prevalent culprit – turning a bag of precious flour in a horrible biological experiment in a matter of days and so its time to use up last seasons flour before the immanent arrival of the new.

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This afternoon I tried my hand at one of the most easiest and tastiest dishes from Garfagnana and Barga – Castagnaccio The classic sweet dish from this area made from chestnut flour

I sifted 250 g of chestnut flour (good quality chestnut flour from one of the local mills at Fosciandora in Garfagnana) into a large bowl with a good pinch of salt and slowly added 200 ml of water and 200 ml of milk – the added milk does change the taste and the colour of the final castagnaccio .. (the original recipe would have been just 400 ml of water)

I stirred the mix until it was a good liquid batter.

I preheated the oven to 180° and prepared with butter the inside of a large flat oven dish.

I poured the mixture into the dish and sprinkled on top, a good couple of handful of walnuts, some pine nuts, sliced orange rinds* and a few springs of rosemary.

A couple of teaspoons of olive oil sprinkled across the top and into the oven for 40 minutes.

Cut into slices and hey presto in less than 40 minutes from start to finish – Castagniaccio.

Ingredients

250 g of chestnut flour
200 ml of water
200ml of milk
walnuts
pine nuts
sliced orange peel
rosemary
olive oil
salt

* Ok so I cheated a bit with the sliced orange peel. To add just that extra hit of sweetness, I heated them briefly in a small pan in some of the juice of the orange and added two small spoons of sugar to caramelise them. Naughty I know.

The humble sweet chestnut has been an important ingredient in the Mediterranean diet – Homer mentions them, and Pliny even says which kinds were grown in Southern Italy. With time their cultivation spread throughout the peninsula, because they were one of the few food crops that could be grown on steep mountain slopes, and also one of the few crops that could be expected to provide sustenance through the long winter months.

By the middle ages castagne were the staple food of the peasants in large parts of Italy. In this area it has been the saviour of many people who otherwise would have starved when times got really bad and the sweet chestnut flour is still known to this day in Garfagnana as “poor mans flour”

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There are many ways to prepare and eat chestnuts but one of the favourites in this area is Ballotte – the boiled chestnuts. Generally done with the first of the crop at the start of the season before they become too dry for ballotte and are instead used for the Mondine – the roast chestnuts (article here)

This afternoon one of the great characters of Barga Vecchia, Natale Bertolini  (article here) who is famous for his chestnut roasting technique (article here) turned up at Aristodemo’s bar with a basket full of still steaming freshly boiled ballotte.

Within minutes the party was on, the red wine was flowing and all helped along, as usual,  by the accordion playing of Giuliano

It should only be a matter of days before the first Mondine – the roasting on open fires out in the piaaza will be upon us (article here)

castagne – chestnuts
1. Low in fat, low in oil, cholesterol free.
2. Calories from Carbohydrates instead fat.
3. Excellent Protein and dietary fibre.
4. Contain significant Vitamin which Strengthens immune system, build energy, improve digest system and metabolising function.
5. Strengthens kidney function and good for liver, lung,stomach and promotes urination.