Per la carne

La carne di cinghiale è una carne che necessita di parecchie lavorazioni per poter essere resa più appetibile e meno selvatica nel gusto. Bisogna intanto dire che è necessaria la miglior carne per avere un ottima pietanza, per tanto sono sconsigliate le carni provenienti da bestie di grandi dimensioni e in su con l’età. L’ideale sarebbe avere a disposizione le parti più magre e meno nervose di un animale giovane, meglio se femmina. Una volta scelta la carne e disossata si riduce a pezzetti della dimensione di circa 3 x 3 cm.

In un grande recipiente si versano 600ml di vino rosso, si uniscono due cipolle tritate grossolanamente, tanta salvia ( anche più di 20 foglie ), 4 spicchi d’aglio tritati, un po’ di peperoncino e una foglia di alloro. Vi si unisce il cinghiale e si mescola, dopo di che si lascia riposare in frigo anche per 12- 13 ore. Questo procedimento intenerisce la carne ed elimina quei fluidi che danno il cattivo sapore. Dopo aver fatto riposare la carne si prepara un trito fine di 4 cipolle e 4-5 spicchi d’aglio e si soffriggono in abbondante olio finché non diventano dorate.

In seguito si scola il cinghiale dal vino e si separa dai rimanenti condimenti, si unisce alle cipolle nella padella si sala ( importante per far uscire tutti i fluidi ) e si fa rosolare bene. Durante questa fase è necessario togliere continuamente il liquido prodotto. Quando la carne non tira più fuori acqua si mette il vino rimanente e si fa sfumare, si unisce una decina di foglie di salvia, alloro se vi piace, rosmarino quanto basta e le olive. Quando annusando i fumi sopra la padella non si sente più la presenza di alcol che evapora si unisce 3l di passato di pomodoro ( in alternativa si può unire un tubetto di conserva in tubetto e acqua ). Da qui in poi il consiglio è di far bollire il tutto il più a lungo possibile, anche 5-6 ore.

Chiaramente se si possiede una stufa si può lasciare il tutto sopra a questa anche per più tempo. Il cinghiale è pronto anche dopo mezzora di cottura ma chiaramente non avrà la giusta tenerezza e il sapore legato al pomodoro consumato di una preparazione più lunga.

Per la polenta

Portate ad ebollizione all’incirca 5 litri di acqua, salatela secondo gusto, come se doveste farci la pasta, dopo di che girando il tutto unite a cascata all’incirca un chilo di farina di granturco ( meglio se otto file ). Il composto deve avere la giusta consistenza, non deve essere troppo duro ( il mestolo non deve rimanerci piantato dentro ) ne troppo liquido.

Il giusto composto fa si che il mestolo se lasciato dentro cada lentamente verso il bordo e se tolto rimanga avvolto da una pellicola di polenta che dopo un paio di minuti si consolida su di esso. Se credete che sia troppo liquida potete aggiungere farina, se credete che sia troppo dura aggiungete un po’ d’acqua bollente. La polenta deve bollire mezzora.

Se la lasciate bollire a fuoco lento potete anche non girarla in continuazione, basta che facciate attenzione a non grattare mai il fondo, così facendo si creerà una pellicola sul fondo che impedirà che la polenta “prenda di fumo”.

Una volta cotta potete rovesciarla su di un tagliere di legno, lasciarla assodare una decina di minuti e poi tagliarla con un filo, un legnetto curvo o semplicemente un cucchiaio.

Ingredienti

1kg Carne di cinghiale
3l Passata di pomarola
1kg Farina di granturco ( meglio se otto file)
6 Cipolle
8 spicchi d’aglio
1l Vino rosso
30 Foglie di salvia
100g olive nostrali
Olio
Alloro
Sale
Peperoncino

“Let’s enjoy today because the sun will not last long. Already by early morning tomorrow we will be witnessing,  abundant rainfall in the Mediavalle and Garfagnana.

Friday, Saturday and Sunday we can expect typically late autumn days with cloudy skies and precipitation that will alternate between the low and moderate all in a context of above average temperatures for the period”

So in effect, the winter is still nowhere to be seen. Normally this time of year the snow has already arrived on the mountains around Barga. This year, no snow to be seen and still the temperatures remain unseasonably high.

In the meantime, what about some serious food to keep all those thoughts of a rainy winter at bay ? What could be better than that classic dish for this time of year; Polenta di Neccio and Ossi di Maiale – Polenta made from sweet chestnut flour and pig bones.

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Chestnuts – When this area was hit by famine, it was the food ingredient that kept many people alive. Dried chestnuts ground into flour is still known in Garfagnana as “the poor mans flour”.

One of the most delicious dishes that can be found during the winter months in Barga is polenta di neccio – polenta made with chestnut flour often accompanied by ossi di maiale – pork bones.

It has to be said that it is not a pretty looking dish but the combination of highly salted bones and sweet chestnut is something to be savoured.

Added to that as a kind of side dish is the the omelette with pork sausage. Make sure you don’t miss the the interesting use of a chair on its side as a table in some of the images and in the video below

http://www.youtube.com/watch?v=EU1Wy1NswD8

Ma da alcuni anni è ormai diventata tradizione spezzare l’attesa tra un week end e l’altro con una cena a base di stinchi di maiale in puro stile bavarese, evento che ogni anno registra centinaia e centinaia di adesioni.

 

Così è stato ieri sera, dove dalla cucina sono usciti 650 stinchi al forno per un totale di circa mille coperti, serviti senza fare una piega dallo staff della sagra, composto praticamente dagli abitanti dell’intero paese e delle zone limitrofe.

Forse sta in parte anche in questo il successo e la longevità della sagra della Polenta e Uccelli, l’organizzazione perfetta, il buon cibo ed il servizio senza intoppi… sia come sia, comunque, ieri sera l’area delle sale parrocchiali di Filecchio, dove la sagra si svolge da più di quarant’anni, era gremita oltre misura da chi aveva cenato, da chi era venuto per una bevuta in compagnia e da chi era venuto per ballare.

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Successo che si ripeterà sicuramente nelle sere del 9, 10 e 11 settembre, quando, dopo la pausa di stasera, la cucina della sagra ricomincerà a preparare polenta di formenton otto file, carni in umido, carni alla griglia e dolci casalinghi.

Per il fine settimana inoltre, non mancherà la musica e, soprattutto lo spettacolo, con i ragazzi di Smaskerando che venerdì sera porteranno a Filecchio il mini-musical “Supercalifragilistichespiralidoso”; spettacolo assicurato anche domenica 11, quando l’area della sagra ospiterà l’arrivo e la partenza del terzo raduno di auto d’epoca dedicato a Adolfo Notini, ospitando poi tutti per il pranzo.

Da non perdere, sempre domenica 11, il tiro alla forma, new entry nelle iniziative della Sagra, che vedrà, a partire dalle 16.00, una sfida tra i più forzuti che si cimenteranno con una forma di parmigiano di 25 chili.

Per celebrare questo momento importante per tutto il nostro territorio, si è tenuto presso le sale parrocchiali di Filecchio un incontro di presentazione del progetto in cui gli organizzatori della Sagra e una delegazione ospite dei Polentari d’Italia proveniente dalla cittadina sarda di Arborea (attualmente sede della presidenza dell’associazione) hanno illustrato ai tanti intervenuti il percorso e la filosofia che stanno alla base di questo gemellaggio.

All’appuntamento era presente anche il Sindaco Marco Bonini assieme agli assessori Gabriele Giovannetti e Giorgio Salvateci, il Presidente della Comunità Montana Nicola Boggi con l’assessore Rolando Bellandi, il padrone di casa don Antonio Pieraccini ed Elena d’Alfonso, neo governatrice della Misericordia di Loppia, l’associazione che consentirà ai tanti lavoratori della parrocchia e delle organizzazioni di volontariato del paese di unirsi a questo sodalizio.

Il presidente dei Polentari d’Italia Sebastiano Arcai ha illustrato i principi dell’associazione che vede nella polenta, cibo povero che ha sfamato generazioni di nostri avi in tutta Italia, un veicolo di unione e di scambio culturale tra regioni e territori diversi: un ritratto che non può calzar meglio di così ad una realtà come quella della Sagra Polenta e Uccelli. La Sagra è nata infatti nel 1966 per iniziativa dell’allora pievano don Silvio Baldisseri che intendeva favorire il dialogo e l’amalgama fra i paesi facenti parte della parrocchia di Loppia. I caratteri principali che accomunavano le piccole comunità erano certamente il lavoro della terra e la passione di tanti paesani per lo sport della caccia. Fu così deciso di scegliere come tema gastronomico della festa il piatto povero per eccellenza:  la polenta, simbolo dell’estrazione contadina e popolare della nostra gente, abbinato alla cacciagione preparata in umido, pietanza tipica della cucina toscana.

I membri dell’associazione Polentari d’Italia si incontrano periodicamente, organizzando in particolar modo un raduno nazionale, di cadenza biennale, che vede i vari gruppi incontrarsi in uno dei centri affiliati: si tratta di un evento di proporzioni notevoli e di forte richiamo turistico e gastronomico, che nell’ultima occasione è arrivato a richiamare ben 25000 visitatori. In tal senso, già in mattinata la delegazione era stata ricevuta in Comune dal Sindaco Bonini che ha manifestato apprezzamento per l’iniziativa e ha garantito il sostegno dell’Amministrazione Comunale laddove Barga sia candidata ad ospitare questo evento nei prossimi anni.

Al termine dell’incontro, Filecchio ha colto l’occasione per festeggiare un’altra sua paesana: il Sindaco ha infatti consegnato da parte dell’Amministrazione Comunale un ricordo a Velia Marganti che lo scorso maggio aveva ricevuto un riconoscimento dalla Camera di Commercio di Lucca per i 39 anni della sua attività di parrucchiera a Filecchio.

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In the meantime,  what about some serious winter food to keep the chill out?   What could  be better than that classic dish for this time of year; Polenta di Neccio and Ossi di Maiale -  Polenta  made from sweet chestnut flour and  pig bones.

Chestnuts – When this area was hit by famine, it was the food ingredient that kept many people alive. Dried chestnuts ground into flour is still known in Garfagnana as “the poor mans flour”.  One of the most delicious dishes that can be found during the winter months in Barga is polenta di neccio – polenta made with chestnut flour often accompanied by ossi di maiale – pork bones.

It has to be said that it is not a pretty looking dish but the combination of highly salted bones and sweet chestnut is something to be savoured.  Added to that as a kind of side dish is the the omelette with pork sausage. Make sure you don’t miss the the interesting use of a chair on its side as a table in some of the images

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http://www.youtube.com/watch?v=uZBgJpAzvMs

Only its second year but already it feels like a traditional event.

The tables are set up, the water is put on the gas and the stirring of the polenta starts.

You need muscles to keep stirring the pot for 45 minutes but they were not in short supply yesterday as members of the Lake Angels were on duty to give a helping hand.

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Polenta is made with ground yellow or white cornmeal, (ground maize). It can be ground coarsely or finely depending on the region and the texture desired. As it is known today, polenta derives from earlier forms of grain mush (known as puls or pulmentum in Latin or more commonly as gruel or porridge) commonly eaten in Roman times and after. Early forms of polenta were made with such starches as the grain farro and chestnut flour, both of which are still used in small quantity today. When boiled, polenta has a smooth creamy texture due to the gelatinization of starch in the grain, though it may not be completely homogenous if a coarse grind or a particularly hard grain such as flint corn is used

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Two weeks later we did dig over the top field and pull out all the potatoes. An incredible 400 kgs of potatoes to be exact.  Just think how many there would have been if the porcupines hadn’t been gorging themselves at the start of the season. These potatoes and now all safely stored away in a dark, dry and cool place ready for the winter.

For the whole of August and most of September there has been a constant supply of tomatoes coming off the field. Most of which had been turned into pomarola and either bottled or frozen – more on that in a later article.

We had a good year with the beans as well. Two sorts of Runner beans and borlotti, all of which have been dried  or turned into sformatto and then deep frozen.

The maize – Formentone otto file – which we put in a couple of lines as an experiment to see if the ground and conditions were right did actually give quite a sizeable crop. These are all being dried in the sun and later on this month they will be ground to make polenta – more on that too in a later article.

Those onions and carrots which we put in back in April when the ground was incredibly waterlogged and up until last week looking a complete disaster – the ground turning concrete- like around them and making extraction almost impossible during the very dry summer, surprisingly needed only a day or so of rain this week to soften the ground and bring them to the surface. The tiny, straggly miserable looking objects in August had miraculously turned into quite decent looking carrots and onions more or less overnight. Isn’t nature wonderful?

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Polenta by Pietro Longhi

polenta or Corn meal is made the old-fashioned way using large copper pots known in Italian as paiolo. Its rolled – angled sides encourage frequent stirring that keeps the polenta’s consistency moist and tender.

Pietro Longhi (November 5, 1701 – May 8, 1785) was a Venetian painter of contemporary scenes of life. A paraphrase of Bernard Berenson states that “Longhi painted for the Venetians passionate about painting, their daily lives, in all dailiness, domesticity, and quotidian mundane-ness. In the scenes regarding the hairdo and the apparel of the lady, we find the subject of gossip of the inopportune barber, chattering of the maid; in the school of dance, the amiable sound of violins. It is not tragic… but upholds a deep respect of customs, of great refinement, with an omnipresent good humor distinguishes the paintings of the Longhi from those of Hogarth, at times pitiless and loaded with omens of change”.

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Chestnuts – When this area was hit by famine, it was the food ingredient that kept many people alive. Dried chestnuts ground into flour is still known in Garfagnana as “the poor mans flour”.

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Chestnuts – When this area was hit by famine, it was the food ingredient that kept many people alive. Dried chestnuts ground into flour is still known in Garfagnana as “the poor mans flour”.  One of the most delicious dishes that can be found during the winter months in Barga is polenta di neccio – polenta made with chestnut flour often accompanied by ossi di maiale – pork bones.
It has to be said that it is not a pretty looking dish but the combination of highly salted bones and sweet chestnut is something to be savoured. Make sure you don’t miss the the interesting use of a chair on its side as a table in some of the images

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