Per la carne

La carne di cinghiale è una carne che necessita di parecchie lavorazioni per poter essere resa più appetibile e meno selvatica nel gusto. Bisogna intanto dire che è necessaria la miglior carne per avere un ottima pietanza, per tanto sono sconsigliate le carni provenienti da bestie di grandi dimensioni e in su con l’età. L’ideale sarebbe avere a disposizione le parti più magre e meno nervose di un animale giovane, meglio se femmina. Una volta scelta la carne e disossata si riduce a pezzetti della dimensione di circa 3 x 3 cm.

In un grande recipiente si versano 600ml di vino rosso, si uniscono due cipolle tritate grossolanamente, tanta salvia ( anche più di 20 foglie ), 4 spicchi d’aglio tritati, un po’ di peperoncino e una foglia di alloro. Vi si unisce il cinghiale e si mescola, dopo di che si lascia riposare in frigo anche per 12- 13 ore. Questo procedimento intenerisce la carne ed elimina quei fluidi che danno il cattivo sapore. Dopo aver fatto riposare la carne si prepara un trito fine di 4 cipolle e 4-5 spicchi d’aglio e si soffriggono in abbondante olio finché non diventano dorate.

In seguito si scola il cinghiale dal vino e si separa dai rimanenti condimenti, si unisce alle cipolle nella padella si sala ( importante per far uscire tutti i fluidi ) e si fa rosolare bene. Durante questa fase è necessario togliere continuamente il liquido prodotto. Quando la carne non tira più fuori acqua si mette il vino rimanente e si fa sfumare, si unisce una decina di foglie di salvia, alloro se vi piace, rosmarino quanto basta e le olive. Quando annusando i fumi sopra la padella non si sente più la presenza di alcol che evapora si unisce 3l di passato di pomodoro ( in alternativa si può unire un tubetto di conserva in tubetto e acqua ). Da qui in poi il consiglio è di far bollire il tutto il più a lungo possibile, anche 5-6 ore.

Chiaramente se si possiede una stufa si può lasciare il tutto sopra a questa anche per più tempo. Il cinghiale è pronto anche dopo mezzora di cottura ma chiaramente non avrà la giusta tenerezza e il sapore legato al pomodoro consumato di una preparazione più lunga.

Per la polenta

Portate ad ebollizione all’incirca 5 litri di acqua, salatela secondo gusto, come se doveste farci la pasta, dopo di che girando il tutto unite a cascata all’incirca un chilo di farina di granturco ( meglio se otto file ). Il composto deve avere la giusta consistenza, non deve essere troppo duro ( il mestolo non deve rimanerci piantato dentro ) ne troppo liquido.

Il giusto composto fa si che il mestolo se lasciato dentro cada lentamente verso il bordo e se tolto rimanga avvolto da una pellicola di polenta che dopo un paio di minuti si consolida su di esso. Se credete che sia troppo liquida potete aggiungere farina, se credete che sia troppo dura aggiungete un po’ d’acqua bollente. La polenta deve bollire mezzora.

Se la lasciate bollire a fuoco lento potete anche non girarla in continuazione, basta che facciate attenzione a non grattare mai il fondo, così facendo si creerà una pellicola sul fondo che impedirà che la polenta “prenda di fumo”.

Una volta cotta potete rovesciarla su di un tagliere di legno, lasciarla assodare una decina di minuti e poi tagliarla con un filo, un legnetto curvo o semplicemente un cucchiaio.

Ingredienti

1kg Carne di cinghiale
3l Passata di pomarola
1kg Farina di granturco ( meglio se otto file)
6 Cipolle
8 spicchi d’aglio
1l Vino rosso
30 Foglie di salvia
100g olive nostrali
Olio
Alloro
Sale
Peperoncino

Domenica scorsa, nel dirupi sottostanti il Monte Giovo, hanno ucciso un cinghiale di ben 93 kg come è risultato dalla pesa avvenuta poi nella piazza del paese. Un animale davvero possente che però niente ha potuto di fronte all’organizzazione della piccola formazione di cacciatori di Renaio dove la passione per la caccia al cinghiale è davvero tanta, come dimostrano anche le pergamene che si trovano all’interno dello storico locale del “Mostrico”, con tanto di inno ufficiale della squadra..

“Siamo una squadra piccola, ma siamo comunque forti”, è stato il commento del Venanzio soddisfatto del lavoro svolto domenica scorsa.

Ringraziamo Mary Marchetti che ci ha fornito una delle immagini che pubblichiamo nel fotoservizio.

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