A Barga, sulle colline lucchesi, i giovanissimi fondatori della Locanda di Mezzo mettono al centro le idee per far evolvere la cucina della Garfagnana attraverso un nuovo codice
Affacciata sulla prima piazzetta che si incontra all’ingresso di Barga, uno dei borghi più belli d’Italia, la Locanda di mezzo è un prezioso laboratorio di elaborazioni di materie che raccontano la geografia della Media Valle del Serchio e della Garfagnana. In questo settecentesco palazzo, Francesco Piacentini, giovane chef, originario del borghetto sopra Lucca, e Giulio Turriani, responsabile di sala, hanno deciso di fondere la loro voglia di narrare questo territorio attraverso la lavorazione quasi esclusiva di quello che offre. Alla base di tutto le idee, che hanno l’onere di fornire contemporaneità a ingredienti e piatti usciti da ricettari d’antan, rappresentate nell’emblema della Locanda con una lampadina dai filamenti che disegnano una forchetta. Ad una sala molto raccolta, che accoglie non più di venti persone, si è aggiunto da poco un ulteriore spazio per altrettanti coperti. Un suggestivo caveau in cui le pietre a vista delle pareti accolgono, al momento della nostra visita, le tele dei tarocchi di Keane, artista e fotografo, che ha realizzato una versione pop delle enigmatiche carte.
Una cialda di formentone della Garfagnana, è l’incipit della carta, con ricotta del caseificio Marovelli, polvere di olive nere, gel di barba rossa, riduzione di porro, polvere di cappero, fra terrosità, dolcezza e sapidità.
La trota iridea è autoctona, della Garfagnana, e proviene dall’allevamento “La Jara” che alleva trote nelle acque del torrente Turrite di Gallicano, a una manciata di indicazioni del navigatore dalla Locanda. Dopo aver sguazzato in acque di sorgente, in vasche in cemento costantemente monitorate per garantirne la qualità, viene marinata e affumicata dallo chef con legni di barrique, arriva al tavolo con spuma di patate, crema di levistico, chips di castagna e balluccio, castagne prima messe in ammollo nell’acqua e poi bollite.
“Polenta e ossi”, polenta di farina di castagne e stinco di maiale stracotto, una delle ricette più antiche della Garfagnana è ricodificata mantenendo i due elementi principali. Cuocendo lo stinco a bassa temperatura per 16 ore a 60° e trasformandolo in straccetti, poi leggermente marinati alla soia. Realizzando un bun con farina di castagne, farcendolo con il maiale, caprino e una soluzione di miele e gin.
Il risotto viene mantecato al topinambur, che cresce rigoglioso sulle sponde del Serchio, viene potenziato nella sapidità con una crema di acciughe del Cantabrico e puntellato da una leggera tostatura con le nocciole del Piemonte.
Il burro lievemente affumicato lega la polvere di alloro e la polvere di bucce di pomodoro al fusillone, come divertissement minuscoli fiocchi di sorgo soffiato che aggiungono anche una leggera dolcezza.
Il baccalà è servito su una crema di mandorle con qualche goccia di olio al prezzemolo prodotto dallo chef, una foglia di cavolo nero saltato in padella e una glassa di miele millefiori, limone e gin.
Sorprendente il predessert, una composta di rabarbaro appoggiata a un crumble di formenton Otto File, coltivata in Garfagnana e Media Valle del Serchio, melograno leggermente marinato, una chantilly al sifone e granita di pomodoro, contrasti amaro-acidi e termici.
Chiude quella che un tempo era chiamata la “colazione del campione”, la Tullora, castagne secche ammollate nel latte, a cui pochi si potevano permettere di aggiungere la panna. Qui dalla castagna essiccata cotta nel latte viene ricava una mousse, abbinata a una granella di cacao amaro, aggiustando in acidità con arancia in tre versioni: a vivo, in riduzione e cialda.
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Locanda di Mezzo – Piazza Santissima Annunziata, Barga – LUCCA Tel: 0583 171 7525