An extremely interesting conference was held in Garfganana this week which will have a direct impact on the barganews vegetable garden. The conference was organised by the Comunità Montana della Garfagnana and the agricultural department at the University of Florence and had the working title of “Il recupero del grano saraceno in Garfagnana” – “recuperating buckwheat in Garfagnana.
Saraceno grain, originated in China but was brought into Europe as early as 1200, probably by the Mongol invasion. By the late 1500’s it was grown extensively in Garfagnana, where it was known as “grano nero” -- black grain, before gradually disappearing during the 19th century as other grains from the New World took it’s place.
For the past three years researchers and scientists from the University of Florence have been collecting seeds and plants of various types of Saraceno and growing them under rigorously controlled conditions in two places in Garfagnana -- at 1200 metres above sea level in Sillano and further down the valley at Camporgiano. The idea now is to reseed and repopulate Garfagnana with these Saraceno grains.
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The barganews vegetable garden has been chosen as one of the sites where these seeds will be planted.
The staff at barganews and those working on the barganews vegetable garden are obviously very proud and pleased the garden will now be at the forefront of the gradual reintroduction of Grano Seraceno back into this area*.
The next step is to see just what can be done with the seeds once they are harvested. Discussions have already taken place with the Fratelli Lucchesi (articles here) to see it is possible to make biscuits or cakes with the flour. The fact that Saraceno is gluten-free is also a huge plus for all the celiac sufferers in this area.
There is also a chance that Grano Seraceno can be used at Ron Gauld’s beer making plant here in Barga Vecchia (article here) … now there’s a thought !
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Giovedì 22 aprile, presso il Centro vivaistico “La Piana”, un ex vivaio forestale situato in località “le Piane” a Camporgiano ed attualmente sezione della Banca regionale del germoplasma per la Garfagnana , si è tenuto un interessante convegno incentrato sulla possibile reintroduzione della coltivazione del grano saraceno in Garfagnana. Il termine “reintroduzione” deriva dal fatto che questa coltura era anticamente(fin dai primi anni dell’800) coltivata nelle nostre zone: molti anziani del luogo si ricordano di questo “grano nero” che veniva seminato in primavera e sfalciato per ottenerne foraggio, mentre il ricaccio veniva mandato a seme. All’epoca la farina era impiegata nella preparazione di polenta e gnocchi.
Il convegno, intitolato “Il recupero del grano saraceno in Garfagnana”, è stato organizzato dalla Comunità Montana della Garfagnana e dalla Facoltà di agraria di Firenze, Dipartimento di Scienze delle Produzioni vegetali, del Suolo e dell’Ambiente Agro-forestale (DIPSA); quest’ultimo dal 2003 ha iniziato una sperimentazione in collaborazione con l’ARSIA e l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) con i seguenti obiettivi:
-- Individuazione di genotipi di grano saraceno idonei all’ambiente della Garfagnana
-- Scelta di opportune soluzioni di tecnica colturale
-- Diffusione della coltura nell’areale per aumentare l’offerta di prodotti tipici
-- Verifica delle proprietà nutrizionali della granella e delle possibilità di utilizzazione in prodotti alimentari tradizionali e innovativi.
Allo scopo, sono stati creati dei campi sperimentali in località Alpe di Dalli (Sillano, 1200 m s.l.m.) e, nel 2009, a Camporgiano, proprio presso il vivaio “La Piana”.
Durante il convegno, curato dalla Dott.sa Fabiana Fiorani, responsabile del centro “La Piana”, prima di tutto il Prof. Remigio Tallarico dell’Università di Firenze ha descritto la coltura del grano saraceno sia dal punto di vista morfologico che dal punto di vista agronomico, ovvero mettendo in evidenza le esigenze della coltura, la tecnica colturale da adottare per effettuare una semina corretta e redditizia, le modalità di raccolta, e le caratteristiche qualitative del prodotto. I numerosi agricoltori intervenuti all’incontro hanno così potuto conoscere meglio questa pianta, appartenente alla famiglia delle Polygonaceae e dunque non facente parte dei cereali; viene però accumunata ad essi in quanto la composizione della granella è molto simile, essendo ricca di amido e proteine, con pochi grassi e ben dotata di fibra proveniente dai tegumenti del seme.
Prof. Remigio Tallarico dell’Università di Firenze talking during the convengo
repupero del grano saraceno in garfagnana 22april2010
La coltura ha poche esigenze idriche e di concimazione: nei campi sperimentali, coltivati con diverse varietà, non sono stati impiegati concimi, né si è proceduto con l’irrigazione, ottenendo risultati più che soddisfacenti dal punto di vista sia qualitativo che quantitativo.
Un secondo intervento dal titolo “,Prova di confronto tra accessioni di grano saraceno in Garfagnana” a cura del Dott. Pasquale Donnarumma, ha sottolineato i risultati ottenuti negli anni di sperimentazione della coltura in Garfagnana. Essendo state prese in considerazione diverse varietà, gli studi condotti hanno portato alla individuazione di quelle più adatte ad un territorio difficile come quello garfanino, con le sue peculiarità altimetriche e climatiche.
Il Prof. Stefano Benedettelli, docente di genetica alla facoltà di Agraria di Firenze, si è soffermato sull’importanza della conservazione della biodiversità e sulla valutazione delle caratteristiche qualitative del grano saraceno, con riferimento in particolare al:
- Contenuto in proteine
- Contenuto e tipologia di amido (amido resistente)
- Ceneri
- ?-glucani
- Polifenoli (rutina: bioflavonoidi)
- Fibra solubile e insolubile
- Fattori antinutrizionali
Infine, sono stati descritti tutti i possibili impieghi della granella di grano saraceno, presentazione a cura della Dott.sa Anna Maria Giannotti. Le possibilità di impiego sono molteplici: dalla granella utilizzata come alimento per polli, alla pianta verde sfalciata prima della fioritura e usata come foraggio; può essere usata come cover crop, ovvero come coltura di copertura a difesa del terreno dalla erosione e dallo sviluppo delle infestanti, successivamente interrata come sovescio (arricchimento del suolo di azoto).
Uno dei maggiori impieghi consiste nella macinazione della granella per l’ottenimento di farina ; con questa si può preparare il pane, tenendo presente, però che il grano saraceno non presenta glutine dunque per ottenere un pane con caratteristiche fisiche accettabili, la farina deve essere associata a farina di frumento o di farro di buona qualità.
Altri impieghi consistono nella preparazione di torte, biscotti e anche pasta: con la granella macinata ottenuta dai campi sperimentali è stata prodotta dal pastificio Apuano di Iuri Tomei pasta di due formati: tagliatelle e maccheroni.
Ricordiamoci poi dei numerosi piatti tipici a base di grano saraceno che possiamo trovare nei luoghi “storici” di coltivazione, vale a dire la Valtellina, con i suoi pizzoccheri e la polenta taragna, e l’Alto Adige, con la sua torta di grano saraceno.
Il convegno si è concluso con una degustazione di pasta e dolci a base di farina di grano saraceno e successivamente, con la distribuzione del seme a tutti gli agricoltori interessati.
La speranza degli organizzatori è di creare un interesse alla coltivazione di questa coltura nel maggior numero possibile di agricoltori e non solo: è importante anche attirare l’attenzione dei trasformatori, mulini e pastifici, pasticcerie, ristoranti, in modo da poter arrivare alla nascita prima di tutto di uno sbocco commerciale, e poi di una filiera corta (dal produttore al consumatore senza intermediari). Allo scopo sarebbe molto interessante la creazione di un consorzio, come quello del farro, che si occupi della ricerca di canali di vendita e magari anche dell’acquisto dei macchinari necessari alla decorticazione della granella, in maniera tale da ottenere un prodotto che può essere venduto anche tal quale e utilizzato in minestre, zuppe e insalate fredde al pari del più noto farro.
Ricordiamoci poi, che essendo privo di glutine, il grano saraceno potrebbe entrare nella alimentazione di chi soffre di morbo celiaco.
Article by Giannotti Anna Maria
* a special thank you to Cinzia Lenzarini for all her support in this project