Ha tutto il sapore di una pratica zen l’hobby di Leonello Diversi, cha a Tiglio coltiva crocus per ricavarne prezioso zafferano.
Una coltura insolita per le nostra parti, effettuata solo da qualche altro paziente appassionato nella zona di Borgo a Mozzano e in Garfagnana: produrre zafferano infatti non è da tutti, data l’infinita pazienza e delicatezza che serve nell’estrarre la spezia dal fiore che la produce.
La semina del crocus sativus – ci spiega Leonello – avviene nel terreno secco di luglio, perché ai bulbi “fa bene un po’ di asciuttore”; alle prime piogge inizia la vegetazione delle foglie alla quale segue il fiore, che matura nel mese di ottobre.
Con una certa soddisfazione Leonello precisa anche che “il corcus è pronto da raccogliere dieci giorni dopo la vendemmia, e dieci giorni prima della raccolta delle olive” dimostrando la perfetta armonia della natura.
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I fiori si raccolgono quando sono completamente sbocciati e, nel caso del nostro coltivatore, per quest’anno sono stati circa ottomila: ottomila capocchiette da raccogliere una per una per essere poi di nuovo maneggiate al momento di estrarre gli stimmi.
Questo il lavoro forse più delicato, durante il quale dita veloci e delicate devono estrarre i filamenti rossi ricchi della preziosa spezia, che poi sranno messi in un setaccio ad essiccare ed in ultimo frantumati nel mortaio.
Una lavoro certosino per ottenere una piccola quantità di zafferano, che sa però restituire tutta la passione spesa sprigionando una fragranza intensa: con una punta di cucchiaino, conclude infatti Leonello, si prepara risotto per 5 persone, e chissà com’è buono, dopo tutto quel lavoro.
Del risotto allo zafferano, uno dei piatti principe della cucina lombarda, esistono diverse versioni, eccone una, la più semplice, alla quale potrà essere aggiunto midollo di bue, scampi, funghi porcini a seconda dei gusti.
Ingredienti:
Brodo 1 litro
Burro 125 gr
cipolle bianche 1
Grana padano grattugiato 150 gr
Riso arborio 350 gr
Vino bianco 1 bicchiere
Zafferano 1 pizzico di pistilli (o più a seconda dei gusti)Far sciogliere a fuoco lento 80 grammi di burro in un tegame adatto, quindi aggiungere la cipolla tagliata finemente e lasciarla imbiondire senza che frigga.
Unire il riso e farlo tostare facendogli assorbire bene il burro, dopodiché alzare il fuoco e bagnare prima con il vino e poi, quando sarà evaporato, con 2 mestoli di brodo bollente; quando il liquido sarà assorbito aggiungerne altri 2 mestoli: questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura. A metà cottura sciogliere lo zafferano in poco brodo e versarlo nel riso facendolo amalgamare bene. Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata togliere dal fuoco e mantecare con il grana grattugiato e il resto del burro. Lasciare riposare il risotto allo zafferano per qualche istante e servire.
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